DDM et DLC sont deux choses différentes
La date de durabilité minimale est définie par le règlement sur l'information des consommateurs : c'est la date jusqu'à laquelle une denrée alimentaire conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées (article 2, paragraphe 2, point r), du règlement (UE) n° 1169/2011, dit INCO). Il s'agit d'un engagement de qualité du fabricant sur le goût, la couleur, la texture, les valeurs nutritionnelles ou la coulabilité — et non d'une indication selon laquelle la marchandise deviendrait dangereuse ensuite.
La date limite de consommation (« à consommer jusqu'au ») ne figure que sur les denrées microbiologiquement très périssables, susceptibles de présenter après une courte période un danger immédiat pour la santé. Après la DLC, la denrée est considérée comme dangereuse au sens de l'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 (article 24, paragraphe 1, du règlement INCO). C'est la limite ferme, et elle concerne avant tout la viande fraîche, le poisson frais et de nombreux produits laitiers frais.
Les matières premières portent presque toujours une DDM et non une DLC : farines, amidons, sucres et sirops, huiles, poudres de lait et de protéines, concentrés, arômes, produits surgelés. Certaines denrées n'ont même pas besoin de DDM selon l'annexe X du règlement INCO, notamment le sel de cuisine, le sucre à l'état solide, le vinaigre ainsi que les fruits et légumes frais qui n'ont pas été épluchés, coupés ou traités de façon similaire.
| Date de durabilité minimale (DDM) | Date limite de consommation (DLC) | |
|---|---|---|
| Mention | « à consommer de préférence avant… » | « à consommer jusqu'au… » |
| Base juridique | Article 2, paragraphe 2, point r), et annexe X du règlement INCO | Article 24 du règlement INCO, en liaison avec l'article 14 du règlement (CE) n° 178/2002 |
| Signification | Qualité : les propriétés garanties sont conservées jusqu'à cette date dans de bonnes conditions de stockage. | Sécurité : la denrée est microbiologiquement très périssable. |
| Après la date | Cession toujours admise si la marchandise est sûre et irréprochable. Responsabilité chez celui qui cède. | La marchandise est réputée dangereuse. Cession comme denrée alimentaire non admise. |
| Matières premières typiques | Produits secs, poudres, huiles, concentrés, surgelés | Viande fraîche, poisson frais, nombreux produits laitiers frais |
Qui porte la responsabilité après la DDM
Le règlement de base du droit alimentaire de l'Union interdit de mettre sur le marché des denrées alimentaires dangereuses. Dangereuse signifie : préjudiciable à la santé ou impropre à la consommation humaine, par exemple en raison d'une contamination, d'une putréfaction, d'une détérioration ou d'une décomposition (article 14 du règlement (CE) n° 178/2002). L'exploitant du secteur alimentaire en est responsable à chaque étape où il contrôle la marchandise (article 17).
Jusqu'à la DDM, le fabricant garantit les propriétés. Ensuite, c'est celui qui cède la marchandise qui procède lui-même à l'appréciation — le fabricant s'il a encore le lot en entrepôt, le négociant s'il le revend, le transformateur s'il l'utilise. Ce n'est pas une formalité : celui qui cède un lot impropre à la consommation en répond, quoi qu'indique l'étiquette.
Concrètement, apprécier signifie : un contrôle sensoriel (aspect, odeur, goût, texture), l'historique de stockage documenté avec température et humidité, et pour tout ce qui évolue de façon mesurable, une analyse récente — indices d'oxydation pour les huiles et graisses, humidité et formation de grumeaux pour les poudres, microbiologie pour les produits sensibles. Un échantillon témoin du lot facilite considérablement cette appréciation.
Apte à la mise sur le marché en B2B : ce qui vaut pour la revente
Il n'existe pas de régime particulier pour la vente entre entreprises. Les règles du droit alimentaire s'appliquent que la marchandise soit cédée à des consommateurs ou à un transformateur. S'y ajoute le droit de la vente : une DDM déjà dépassée et passée sous silence constitue un défaut de conformité et, dans le doute, une tromperie. L'acheteur doit savoir ce qu'il achète et doit pouvoir décider lui-même s'il peut encore utiliser la marchandise comme denrée alimentaire.
Quatre points déterminent si une revente est propre :
- Nommer ouvertement. La DDM dépassée ou imminente doit figurer dans l'offre, sur le bon de livraison et sur la facture — avec la date par lot, pas sous forme d'indication globale.
- Ne rien recouvrir. La DDM imprimée sur l'emballage ne doit être ni modifiée, ni recouverte, ni réattribuée. Ce serait une information trompeuse au sens de l'article 7 du règlement INCO. La mention « DDM dépassée » est admise, la redatation ne l'est pas.
- Convenir de l'utilisation. Que la marchandise soit transformée, revendue comme denrée alimentaire ou utilisée en alimentation animale devrait figurer au contrat. Un transformateur qui l'utilise immédiatement fixe la date de durabilité de son produit fini sous sa propre responsabilité, sur la base de ses propres contrôles.
- Documenter l'état. Une analyse récente, l'historique de stockage, des photos et un échantillon ne dispensent pas l'acheteur de l'appréciation, mais ils la rendent possible. Un accord sur les caractéristiques de la marchandise, conclu après échantillonnage, protège les deux parties.
Dans le commerce avec les consommateurs finaux, il est d'usage de signaler clairement une DDM dépassée — ne serait-ce qu'en raison de l'interdiction des pratiques trompeuses. Pour des matières premières en grands contenants, l'essentiel est la mention sur le bon de livraison et au contrat.
Quand l'alimentation animale est la voie la plus sensée
Tout lot à DDM dépassée n'a pas encore sa place dans le circuit alimentaire. La voie de l'alimentation animale est la meilleure lorsque l'appréciation comme denrée alimentaire reste incertaine, lorsque la durée restante est trop courte pour n'importe quel transformateur, lorsque la marchandise est déjà déconditionnée ou entamée, ou lorsqu'une marchandise de marque étiquetée ne doit pas réapparaître sur le marché.
Juridiquement, c'est une voie à part entière : les denrées alimentaires qui ne sont plus destinées à la consommation humaine figurent au catalogue des matières premières pour aliments des animaux comme « anciennes denrées alimentaires » (règlement (UE) n° 68/2013). La condition est qu'elles aient été fabriquées conformément au droit alimentaire et que leur utilisation en alimentation animale ne présente aucun risque sanitaire. Les restes d'emballage, la marchandise avariée et les déchets de cuisine et de table de la restauration en sont exclus. Celui qui met lui-même une telle marchandise sur le marché comme aliment pour animaux devient de ce fait exploitant du secteur de l'alimentation animale et doit être enregistré conformément au règlement (CE) n° 183/2005 ; celui qui la cède comme denrée alimentaire à un exploitant enregistré du secteur de l'alimentation animale, qui la requalifie, n'a pas à l'être.
Économiquement, le produit de la vente en alimentation animale est inférieur à celui du circuit alimentaire, mais supérieur au coût d'une élimination. Et il est plus prévisible, car un fabricant d'aliments pour animaux achète selon la valeur nutritionnelle, pas selon la durée restante. Le moment de la décision est déterminant : à chaque semaine de durée restante qui s'écoule, le cercle des acheteurs du circuit alimentaire se rétrécit. Un lot qui trouve encore preneur aujourd'hui chez un transformateur sera dans quelques semaines un lot pour l'alimentation animale.
Ce que cela signifie pour les matières premières plutôt que les produits finis
Pour des matières premières en grands contenants, la date compte moins que l'analyse. Un transformateur qui achète de la poudre de lait, de l'amidon, de l'huile ou un concentré évalue la marchandise par rapport à sa spécification — avec des valeurs mesurées récentes. De nombreuses matières premières sèches restent techniquement irréprochables bien au-delà de la DDM ; d'autres évoluent de façon mesurable : les huiles et les poudres grasses s'oxydent, les arômes perdent en intensité, les vitamines se dégradent, les poudres hygroscopiques absorbent l'humidité et forment des grumeaux.
Celui qui présente une analyse effectuée après la DDM a pratiquement répondu à la question de l'appréciation pour l'acheteur. Si elle manque, un échantillon remplace le papier : l'acheteur contrôle les caractéristiques sensorielles et fait analyser au besoin. Cela coûte quelques jours, mais apporte de la clarté des deux côtés.
Les produits finis étiquetés sont le cas plus difficile. La marque, le pays et la langue lient la marchandise à un marché, la distribution exige des durées restantes minimales à la livraison, et le fabricant ne veut pas voir sa marque en rayon avec une date dépassée. Ici, la voie passe souvent par la transformation — la marchandise est déconditionnée et utilisée comme matière première — ou par le circuit de l'alimentation animale. Pour la marchandise à DLC, c'est après la date le régime des sous-produits animaux qui s'applique (règlement (CE) n° 1069/2009) ; c'est un cadre très étroit et un cas pour des transformateurs spécialisés.